Thursday, September 23, 2021
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[트로이 칼럼] 비즈니스를 재정의할 기회를 맞이한 식품 서비스와 레스토랑 부문

음식 서비스 업계에 있어서 2020년은 지워버리고 싶은 한 해였을 것이다. Statistics Canada가 3월 발표한 자료에 따르면, 2020년 4분기 식품 서비스 매출은 2019년 4분기에 비해 32퍼센트나 추락한 것으로 나타났다.

음식 서비스가 우리의 삶에서 얼마나 중요한지를 나타내는 핵심 지표인 음식 소매/서비스 비율도 2020년 4분기에 큰 변화를 나타났다. 팬데믹이 발생하기 전을 기준으로, 캐나다에서 음식에 지출되는 전체 비용 중에서 음식 서비스와 레스토랑에 지출된 비용이 35 퍼센트를 차지했지만, 2020년 2분기에는 수십년 만에 가장 낮은 20 퍼센트 미만으로 떨어졌다.

2020년 4분기에 24.3 퍼센트로 약간 상승하기는 했지만, 팬데믹 이전에 비해서는 턱없이 낮은 비율이다.

전국적으로 많은 레스토랑이 문을 닫거나 비즈니스를 포기했다. 이것은 기업가와 요리사의 꿈을 빼앗아갔다는 것을 말하는 것이다. 가슴 아픈 일이다.

설상가상으로, 캐나다의 식품 그리고 레스토랑 부문으로 혁신과 부를 가져온 새로운 이민자들이 매장문을 닫아야 했다. 이들 중에서 상당수는 패밀리 비즈니스였다. 캐나다를 포함한 전 세계에서 이런 일이 발생하고 있다.

그러나 COVID-19은 식품 서비스 산업을 재설정할 수 있는 기회를 제공하고 있기도 하다. 다른 많은 부분과 마찬가지로 식품 서비스 산업도 생존을 위해 지난 1년간 적응, 전환 그리고 변화해야만 했다. 팬데믹의 상처에서 벗어나는 과정에서 식품 서비스 그리고 레스토랑 산업 전반을 재정의할 좋은 기회를 가졌다는 것은 긍정적으로 보아야 한다.

팬데믹이 종말을 향해 달리고 있지만, 사람들이 편안한 마음으로 좋아하는 레스토랑을 다시 찾을지는 확실하지 않다. 대부분의 캐네이디언들에게서 바이러스에 대한 공포가 사라지기까지는 시간이 필요할 것이다. 두려움은 레스토랑 운영자들도 조심스럽게 관리해야 하는 요소이다.

많은 레스토랑이 사라지면서 발생한 공간은 새로운 레시피, 새로운 요리, 새로운 식재료, 새로운 맛, 새로운 서빙 방법, 새로운 레스토랑 디자인 그리고 더 많은 혁신의 여지를 제공할 것이다.

캐네이디언들은 팬데믹을 지나면서 직접 요리하는 기회가 늘어났고, 이로 인해 음식을 더 잘 이해하게 되었다. 그래서 레스토랑 음식에 대해 팬데믹 이전과는 다른 기대치를 가질 것이다. 이것은 레스토랑 운영자들에게 더 많은 창의성을 요구한다는 것이다. 팬데믹이 끝남과 동시에 이런 수요가 밀려들지는 않겠지만, 수요가 폭발하는 시기가 다가오면서, 이런 것을 요구하는 캐네이디언들이 늘어날 것이다.

레스토랑 운영자들이 경쟁하는 방식도 바뀌어 있을 것이다. 팬데믹의 결과로, 공급망은 훨씬 더 개방적이고 민주적으로 바뀌었다. 음식을 판매하는 많은 회사들이 온라인에 참여하였다. 특히, 준비된 식사 그리고 식사 키트 참여 업체와 매출이 기록적인 속도로 늘어나고 있다.

다양한 옵션의 전자상거래 플랫폼이 개발되면서, 농민, 어민, 파머스 마켓 그리고 가공업체도 소비자에게 직접판매를 늘리고 있다.

식품 브랜드로 유명한 Kraft Heinz는 캐나다에서 고스트 키친을 3곳이나 운영하고 있다. 소비자에게 식사를 제공하는 다국적 기업들을 상상해 보기 바란다. 이것은 이익을 높이는 것이 목표가 아니라 끊임없이 변화하는 소비자들을 이해하는 것에 대한 것이다.

관련기사: 위니펙의 대표적 고스트 키친

관련기사: 배달-전용 레스토랑 브랜드를 급성장시키는 팬데믹

Loblaws는 PC Chef 앱을 통하여 캐나다 일부지역 유명 레스토랑에서 정성을 들여 준비한 식사 키트를 판매하는 비즈니스에도 참여하고 있다.

팬데믹은 레스토랑을 포함한 모든 사람들의 규칙을 변경했다. 시장 접근성과 소비자들의 기대는 일을 흥미롭게 만들 것이다. 이두가지의 조합은 더 많은 혁신으로 이어지게 만들 것이다.

인력과 관련해서는 더 많은 사람들이 모이도록 하면서, 사람들에게 좋은 방법으로 커리어를 쌓을 수 있는 기회를 제공할 방법을 찾아야 한다. 이것을 진행하는 과정에서 근로자 급여와 보상방식에 대한 주의가 필요하다.

COVID-19 기간에 팁을 없애는 것에 대한 논의가 다시 시작되었다. 팁은 차별적인 것으로 평가받고 있으며, 소수에게만 혜택이 주어지고 있다. 식사를 준비하는 것은 서브만의 일이 아니라, 요리하는 사람을 포함한 여러 사람의 노력이 합해진 것이다. 그래서 이부문을 더 매력적이고, 평등함을 유지하기 위해서는 전 세계에서 볼 수 있는 것처럼 가격에 팁을 포함하는 방법에 대해 진지한 고민이 있어야 한다.

COVID의 여파로 일자리를 잃은 사람들이 식품 분야를 선택하는 사람들이 늘어나도록 대대적인 재설정이 필요한 시기이다. 캐네이디언들이 집밖에서 음식을 소비하는 비중이 35 퍼센트를 넘어서는 시기가 언제부터 일지는 불분명하다. 아마도 몇 년이 걸릴 가능성도 있다.

그러나 사람들은 되돌아올 것이다. 식품 서비스 산업은 여기에 대한 준비를 해 두어야 한다.

(출처: 프리 프레스, 트로이 칼럼. Sylvain Charlebois is senior director of the agri-food analytics lab and a professor in food distribution and policy at Dalhousie University.)