Monday, January 18, 2021
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상품보다는 매장에서 더 많은 변화가 있을 것으로 예상되는 그로서리 트랜드

올해 그로서리 트랜드는 상품보다 농장, 식품 생산자 그리고 그로서리 매장에서 더 많은 변화가 있을 것으로 예상된다고 워싱턴 포스트가 보도했다.

캘리포니아 산타 모니카에 있는 SupermarketGuru.com의 식품 거래 애널리스트 그리고 편집자인 Phil Lempert씨는 “전면적인 변화이다. 현재 식품을 생산하는 기업의 최우선 과제는 혁신이 아니라, 생산 효율성이다.”고 했다.

팬데믹은 식품 유통과 포장에서 큰 문제가 있다는 것을 알려주었다. 이것들은 상품 부족을 유발시키면서, 고객에게는 압박을 가하고 있다.

Lempert씨는 “기업들이 상품의 숫자를 줄이면서 비효율성을 개선하려는 방향으로 움직이고 있다.”고 하면서 “한 수프 회사는 제품 수를 80개에서 40개로 줄였다.”고 했다.

그는 슈퍼마켓이 고품질, 가용성 그리고 공급의 안정성을 확보하기 위해 유통업체를 생략하고 농부들과 직거래하려는 사례도 보았다고 했다. Lempert씨는 또한 고객이 구매할 수 있는 상품의 숫자를 줄이려는 몇몇 매장들도 보았다고 했다.

Consumer Brands Association에서 커뮤니케이션과 기술 부문을 담당하는 Katie McBreen 부사장은 “COVID의 영향으로 인해 식품, 음료 그리고 스낵에서부터 청소 제품에 이르기까지 [상품] 최적화를 하려는 움직임이 보인다.”고 했다.

대기업들은 취급 제품 축소, 구식의 진열 도구 제거 그리고 핵심 제조업체를 중심으로 움직이려는 모습을 보이고 있다.

넬슨 (Nielsen)이 지난해 5월 17일부터 6월 13일까지 4주간 조사한 바에 따르면, 그로서리 매장에서 일반제품을 선택하는 숫자가 7 퍼센트나 줄어든 것으로 나타났다.

진열 방식의 변화

매장이 진열대의 숫자를 줄이는 것은 고객의 혼란을 줄이고, 전체 매출을 늘리면서 고객의 시간과 비용을 줄일 수 있다. 팬데믹의 영향으로 그로서리 매장 운영과 포맷에 큰 변화가 있을 것으로 예측하는 Lempert씨는 “지금부터 6개월에서 9개월 후에는 현재와 완전히 다른 슈퍼마켓을 볼 수 있을 것이다.”고 했다.

그는 많은 슈퍼마켓들이 두 섹션으로 나누어 운영할 것으로 예측했다: 한 섹션은 예약이고, 다른 섹션은 번들 위주로 포장 상품을 쇼핑하도록 할 것이라고 했다. Lempert씨는 쇼핑 시간을 22분에서 10분만에 완료할 수 있도록 할 것이라고 했다.

그리고 고객들은 음식을 구입하는 방법, 매장으로 식품을 이동해 온 방법 그리고 상품에 포함된 것들에 많은 호기심을 가질 것이다. Lempert씨는 “소비자들은 투명성을 요구하고 있다.”고 하면서 “소비자들은 저녁에 먹는 냉동식사에 사용된 당근이 어디에서 왔으며, 재배한 농장 이름이 무엇인지를 알고 싶어 한다. 기업들은 이것을 이해하고 있으며, 제조공정에 투명성을 더하고 있다.”고 했다.

일부 농장에서는 잠재고객들이 동물을 다루는 방법을 볼 수 있도록 실시간 카메라를 설치해두고 있다. 다른 식품 재배자들은 세계적으로 잘 알려진 공정무역 운동 단체로부터 “식품 정의 인증서 (food justice certified)”을 받았다. 이 인증은 고객이 구입한 식품이 직원, 동물 그리고 환경을 생각하는 농장에서 재배되고 있다는 것을 보여주는 것이다.

많은 기업들은 “의식적 자본주의 (conscious capitalism)” 구조에서 활동하면서, 금전적인 성공과 함께 사회적인 의무도 확실하게 수행하려는 노력을 하고 있다. 즉, 기업의 스타일에만 전념하기 보다는, 동물 복지, 폐기물 축소, 합리적인 임금 그리고 지속 가능성을 실천하는데 높은 관심을 갖고 있다.

더 많은 식물성-기반 식품 전시

진열대에 현대적인 상품들의 숫자가 더 적을 수도 있지만, 한가지 흐름을 발견할 수 있을 것이다: 웰빙, 특히, 식물성-기반의 먹거리가 늘어났다는 것이다.

넬슨이 조사한 판매 정보에 따르면, 식물성-우유는 전년도에 비해 19 퍼센트가 증가했으며, 식물성-육류는 46 퍼센트가 늘어난 것으로 나타났다.

식물성-기반 햄버거를 필두로, 2020년에 식물성-기반의 식사 매출이 두 자리 숫자로 증가했다. 그리고 많은 음식 생산자들이 동물성-기반의 식품과는 다른 먹거리를 만들고 있다.

전문가들은 이런 초가공 식품들이 어느 정도의 영양가를 포함하고 있는지에 대해 논쟁을 벌이고 있지만, 혁신은 멈추지 않고 진행되고 있다.

현재 매장에는 녹두에서 단백질을 분리하여 만든 계란, 코코넛 오일과 쌀가루를 이용해 만든 베이컨, 완두콩과 대두에서 추출한 단백질을 혼합하여 만든 모조 참치가 있다.

이런 식물성-기반의 식품을 사용할 준비가 안된 사람들을 위해 새로운 “블렌드 (blends)” 상품들도 출시되고 있다. 예를 들면, 젖소의 우유와 아몬드 우유를 50-50으로 혼합한 밀크가 출시되고 있다. 완두콩의 단백질과 동물성 소고기를 적당한 비율로 혼합하여 만든 버거도 있다. 이런 상품 소비자들은 나중에 식물성-기반의 상품 시장에 진출할 가능성이 높다.

새로운 “목적 지향적인 식품”과 음료

2021년에는 비타민 섭취와 웰빙에 도움을 주기 위한 목적의 식품과 음료가 많이 등장할 것으로 예측되고 있다.

코넷티컷에 있는 Stamford에서 식사 매체 그리고 식물성-기반 식품 전문 영양사로 활동하고 있는 Amy Gorin씨는 “지금의 COVID-19 상황에서 면역력 증대에 도움을 주는 기능성 식품들이 점점 더 많이 나타날 것으로 생각한다.”고 했다.

Gorin씨는 버섯으로 만든 상품, 강장제가 들어 있는 스낵바 그리고 면역 작용에 필수적인 비타민 B12가 강화된 다크 초콜릿처럼 많은 기능성 식품들이 등장할 것이라고 했다.

Gorin씨는 “이런 기능적인 식품을 섭취할 때는 전체 영양소를 확인할 필요가 있다.”고 하면서 “예를 들면, 강화된 초콜릿을 먹을 때는 B12 보충제를 먹을 필요가 없다.”고 했다

음료 기업들도 웰빙 트랜드에 참여하고 있다. Gorin씨는 “수면에 도움을 주는 멜라토닌 성분이 풍부하게 함유된 음료, 상온에서도 마음 놓고 사용할 수 있는 콤보차, 심지어는 알코올이 함유된 강한 콤보차에 이르기까지 기능성 음료가 폭발적으로 늘어나는 모습을 볼 수 있을 것이다.”고 했다.

한 탄산 음료 회사는 편안한 수면을 촉진하기 위해 야간용 비탄산 음료를 개발했다. 회사는 음료에 L-테아닌이 함유되어 있어서 편안하게 휴식할 수 있도록 도움을 준다는 광고를 하고 있다.

허가를 취득하면, 불안감을 줄여주면서 휴식을 촉진시켜주는 CBD (Cannabinoid) 오일이 첨가된 음료도 출시될 예정이다. 그리고 더 많은 종류의 발효 콤보차 음료가 출시될 예정이다. 이런 발효 음료들은 면역체계 강화에 도움을 주는 프로바이오틱스를 함유하고 있는 것으로 확인되었다.

여기서 기억해 두어야 할 것이 있다. 새로운 상품을 출시한 회사에서 주장하는 특정 영양소 함량도 중요하지만, 전체 성분 함유량을 파악하는 것이 필요하다.

단백질 또는 비타민 C가 과다한 상품들은 당분이 과도하게 함유되어 있거나 알코올 또는 초가공 성분을 많이 함유하고 있을 가능성이 있다. 약간의 비타민 첨가만으로는 영양가 있는 제품을 만드는 것은 곤란하다. 중요한 것은 제품 전체이다. (출처: 워싱턴 포스트, 프리 프레스)