초-가공식품의 전성시대

1960년대에는 가장 큰 규모의 슈퍼마켓이라고 해도 10,000 제품 또는 그 이하였다. 그러나 오늘날의 큰 슈퍼마켓에서는 거의 40,000 제품을 취급하고 있다.

이처럼 취급하는 제품이 늘어난 배경에는 더 많은 종류의 신선한 과일, 채소 그리고 비-식품 품목들이 추가되었기 때문이다. 그러나 신선한 과일과 채소가 30,000은 아니다. 추가된 음식의 대부분은 쿠키와 스낵에서부터 곧바로 먹을 수 있는 음식에 이르기까지 다양하다. 이것을 우리는 흔히 초-가공식품이라고 한다. (초-가공식품: 가공식품 중에서도 화학 첨가물이나 방부제가 많이 포함된 상품을 말한다. 기사의 아랫부분 참고 바람.)

그리고 그들은 우리에게 영양분을 공급하지 않는다.

나의 Heart & Stroke에 대한 연구에서도 이 문제는 지적되고 있다. 2015년 연구에서 캐네이디언들은 총 칼로리 중에서 거의 절반 (48.3 퍼센트)을 초-가공식품을 통해 섭취하는 것으로 나타났다. 특히, 가장 많은 피해를 입을 가능성이 있는 어린이들의 경우는 초-가공식품을 통해 섭취하는 칼로리 양이 더 많았다.

9세에서 13세 사이에 있는 어린이들은 건강에 해로운 음식을 통해 섭취하는 칼로리가 거의60 퍼센트에 달하는 것으로 나타났다. 이러한 높은 소비량은 모든 경제-사회적 그룹에서 동일하게 나타났다. 그러나 캐나다로 이민을 온 어린이들은 초-가공식품을 통해 섭취하는 칼로리가 캐나다에서 태어난 어린이들에 비해 낮은 것으로 나타났다.

초-가공식품에는 어떤 것들이 있으며, 왜 중요할까?

실제로 모든 음식은 어떤 식으로 든 가공된다. 신선식품, 건조 또는 냉동 야채와 과일, 너츠, 육류, 생선, 계란 그리고 우유와 같은 일부의 식품은 최소한으로 가공된다. 가공식품은 첨가물을 더하여 최소한으로 가공되는 과정을 거친다. 예를 들면, 빵, 치즈 그리고 숙성된 야채 등이다.

문제는 초-가공식품이다. 그들은 정제된 물질과 첨가제가 들어가면서, 본래의 기능은 거의 사라진다. 예를 들면, 감자 칩스와 설탕으로 뒤범벅된 시리얼이 대표적인 경우이다. 여기에는 캔디, 다른 지방, 달거나 짠 스낵 식품, 포장용 수프, 설탕 드링크 그리고 즉시 먹을 수 있는 음식류도 포함된다.

전반적으로 이러한 식품들은 초-가공식품이 아닌 것 (실제 음식)에 비해 칼로리는 두배, 설탕은 3배 그리고 나트륨은 2배가 더 많이 함유되어 있다. 그리고 우리가 필요로 하는 단백질, 섬유질, 미네랄 그리고 비타민은 훨씬 적게 포함되어 있다.

지난 수십년간 식습관에 혁명적인 변화가 있었고, 캐나다와 같은 부유한 국가의 사람들은 배고픔이 없으면서, 많은 사람들이 적게 먹으려는 노력을 하고 있다. 내가 예전에 실시했던 연구에 따르면, 1930년대 이후 캐네이디언의 식습관은 신선한 식재료를 사용한 식사, 가공하지 않은 재료를 사용한 요리 그리고 최소로 가공한 식재료를 사용한 요리에서 초-가공식품으로 대체된 것으로 나타났다.

지난 70년간, 초-가공식품의 칼로리가 패밀리 식품구매의 24 퍼센트에서 54 퍼센트로 늘어났다. 초-가공식품들은 브랜드화와 매력적인 포장 그리고 아이들에게도 강렬하게 호소하고 있기 때문에 놀랄 일이 아니다. 그리고 그들은 어디에서나 종종 매우 낮은 가격으로 팔리고 있다.

지난 수십년 동안, 고소득 국가들이나 커뮤니티에서 식사는 급격하게 줄어들었고, 대부분은 초-가공식품이나 간식으로 대체되었다. 이것은 사회적인 면에서 재앙이지만, 영양적인 면에서도 재앙이다. 신선한 식사를 함께 준비하고 먹는 것은 건강하고 활기찬 가족과 사회의 중요한 부분이다.

초-가공식품은 먹기에 편리하고, 빠를 수는 있지만, 건강하지 않으면서 많은 비용을 지불해야 한다. 건강하지 않은 음식은 사망의 주요 위험요소이다. 캐나다에는 2016년에 이로 인해 47,000명이 사망했다. Public Health Agency of Canada는 캐나다에서 먹는 것과 관련한 질병으로 인해 연간 26 빌리언 달러의 비용을 지불한다고 했다.

이런 먹는 것과 관련한 위기와 싸우기 위해 무엇을 해야 할까?

쉬운 해결방법은 없지만, 여러가지 중요한 방법이 있으며, 그것을 수행해야 한다. 어린이들에게 해로운 음식과 음료 마케팅을 제한하도록 하는 것은 좋은 시작이다. 다행스럽게도, 이것에 대한 입법이 하원에서 논의 중이다.

우리는 캐네이디언들이 건강한 음식을 선택을 할 수 있도록 도움을 제공하기 위해 보완된 국가적 먹거리 가이드라인과 교육이 필요하다. 다시, 다행스럽게도, 연방정부는 Canada’s Food Guide와 포장지에 영양정보 표기를 강화하는 것을 포함하는 새로운 Healthy Eating Strategy를 발표하였다.

우리는 또한 음식에 대한 생각과 대화방법을 바꾸어야 한다. 최근 수십년 동안 우리는 포화지방, 나트륨 그리고 설탕과 같은 악당들에 대한 공개토론을 진행해 왔다. 우리는 사람들이 식단을 더 잘 볼 수 있도록 지원하고, 신선하면서 최소한으로 가공된 식품을 섭취하는 것이 중요하다는 것을 강조해야 한다.

우리는 학교, 병원, 시니어 홈 그리고 직장에서도 요리를 할 수 있도록 해야 한다. 그래서 모든 사람들이 갓 만든 신선한 음식으로 식사를 할 수 있도록 해야 한다. 우리는 또한 건강한 음식을 함께 만들고 먹지 않음으로써 잃어버렸던 소중한 혜택들을 되찾도록 해야 한다.

우리는 바꿀 수 있다. 그것은 여러분 주변의 그로서리 매장에 있는 40,000여개의 상품을 무시하는 것에서 시작된다. (Source: Tory Media. Jean-Claude Moubarac is an assistant professor of nutrition in the faculty of medicine at the University of Montreal. His study, “Ultra-processed foods in Canada: consumption, impact on diet quality and policy implications,” is available online.)

■ 다음은 영국의 BBC FOOD에 나와 있는 비가공 또는 최소가공/가공된 요리 재료/가공식품/초-가공식품과 관련한 기사를 번역한 것이다.

1그룹: 비가공 또는 최소가공

가공되지 않았거나 최소한으로만 가공된 식품들을 말한다. 이 식품들은 섬유질, 비타민, 미네랄 같은 영양소가 풍부하다. 신선한 과일, 채소, 견과류, 씨앗류, 곡물, 콩류, 계란이나 생선, 우유같은 동물의 천연 생산물이 여기에 속한다.

최소가공식품은 말리거나 갈거나 굽거나 얼리거나 끓이거나 저온살균한 식품이다. 추가된 성분은 들어가지 않는다. 냉동 과일, 냉동 채소, 생선, 저온살균 우유, 100%과일 주스, 무가당 요거트, 향신료, 말린 허브 등이 속한다.

2그룹: 가공된 요리 재료

가공된 요리 재료는 오일류, 버터 같은 지방류, 식초류, 설탕류, 소금류 등을 말한다. 이것만 따로 먹지도 않고, 한꺼번에 많은 양을 먹지도 않는다. 다른 식품과 함께 먹는 것들이다.

3그룹: 가공식품

한두 가지 요소를 하나로 혼합해 만든 식품이다. 훈제하거나 딱딱하게 만든 육류, 치즈, 신선한 빵, 베이컨, 염장 또는 설탕 견과류, 시럽, 맥주 및 포도주 통조림이 여기에 속한다. 이들 식품을 가공하는 주된 목적은 음식을 더 오래 보존하거나, 맛을 한층 더 강하게 하기 위해서다.

4그룹: 초가공식품

보통 가정식 요리로 얻을 수 없는 성분들이 들어간다. 이 성분들은 화학 성분, 착색료, 감미료 및 방부제 등이라서, 이름만으로는 알아차리기 힘들 수 있다.

선진국에서 주로 먹는 식단에 가장 많이 들어가는 초가공 식품은 다음과 같다.

수제가 아닌 기계식으로 생산한 빵

도시락처럼 미리 포장된 식품

아침식사용 시리얼

소시지 등 육류를 재구성한 식품

과자류

비스킷

파이 등 빵류

수제가 아닌 기계식으로 만든 감자튀김

소프트드링크, 과일을 가공해 만든 음료

짭짤하게 만든 과자류

소스, 드레싱, 그레이비(육즙을 사용해 만든 소스)

구운콩이나 스프같은 통조림 식품

육류대체식품

콩의 부산물로 가공한 식품

대체 유제품

 

초가공식품을 구별하기란 어려울 수 있다. 같은 식품도 만드는 방식에 따라 최소가공, 가공, 초가공 식품이 되기 때문이다. 예를 들자면 이렇다.

  1. 밀가루, 물, 소금, 가공된 이스트로 만든 빵은 가공식품이다. 하지만 유화제나 착색제가 들어가면 초가공식품이 된다.
  2. 귀리, 콘플레이크 및 밀을 잘게 부수면 최소가공식품이다. 그러나 설탕, 향료 또는 착색료를 첨가하면 초가공식품인 아침식사 시리얼이 된다.
  3. 플레인 요거트는 최소가공식품이다. 하지만 감미료, 방부제, 안정제 또는 착색제를 첨가하면 초 가공식품이 된다.

연구에 따르면 가공된 식품은 소화기관에 들어가도 영양적으로는 거의 가치가 없다. 그러나 육체가 포만감을 조절하는 방식과 혈당 수치에는 영향을 줄 수 있다. 식물이나 동물이 식재료 본연일 때 가지고 있던 특징이나 세포가 달라졌기 때문이다.

과거 필수 영양소의 원천이던 비가공, 최소가공식품을 초가공식품이 대신하면서 문제가 생기기 시작했다. 현재 영국에서 섭취하는 전체 칼로리 중 무려 56 퍼센트는 초가공식품으로 이뤄진다고 한다.

초가공식품을 구별하는 5가지 방법

  1. 항상 라벨을 확인하라. 성분 목록, 특히 공장에서 생산되는 식품에만 사용되는 것들이 포함되어 있다면 초가공식품일 수 있다. 스페인에서 진행된 연구에 참여했던 마이라 베스-라스트롤로 교수는 5가지 이상의 (인공적) 성분이 함유된 식품이 해당될 수 있다고 말했다.
  2. 알아볼 수 없는 성분이 들어가 있을 수 있다. 이 경우 대부분은 안전하겠지만, 일부는 부정적인 영향이 나타난 사례도 있는 만큼 주의해야 한다.
  3. 제품에 포화 지방, 설탕 및 소금 등이 들어 있는지를 보여주는 ‘신호등 라벨’을 찾아라. 빨간색은 이들 성분의 비중이 높다는 뜻이고, 중간은 호박색, 낮은 경우에는 녹색이다.
  4. 보존 기간이 긴 ‘신선 식품’은 방부제가 들었다는 뜻일 수 있다. 베이컨(소금과 질산염) 같은 식품은 방부제가 들어있지만, ‘초가공식품’은 아니다. 하지만 ‘초가공식품’으로 분류되는 살라미를 대체할 만한 좋은 대안은 아니다. 성분도 더 많이 들어갔고, 공장에서 더 많은 공정을 거쳤기 때문이다. 오래 먹을 수 있게 처리한 우유는 저온살균을 거쳤지만 방부제가 들어가지 않아 최소가공식품으로 분류된다. 라벨을 살필 때는 벤조산 나트륨, 질산염 및 아황산염, BHA 및 BHT와 같은 방부제가 들어 있는지 확인해야 한다.
  5. 공격적인 마케팅이나 브랜딩을 조심하라. 마이라 베스 라스트롤로 교수는 “사과나 배를 가지고, 화려하게 마케팅하는 것을 본적이 있느냐?”고 말했다. (Source: BBC Food)