Impossible Whopper와 같은 식물성-기반의 식품이 건강에 좋을까?

많은 미국 소비자들은 채식이나 완전 채식주의자가 아니면서 동물성 단백질 섭취에 많은 관심을 갖고 있는 가운데, 식품산업은 “식물성-기반”에 새로운 열풍을 불러 일으키고 있다. 그로서리 매장을 둘러보면, 유제품, 계란 그리고 육류를 대체하는 상품들이 점점 늘어나고 있다는 것을 알 수 있을 것이다.

업계는 “식물성-기반”이라는 말을 사용하고 있다. 제조업체들은 전문가들이 말하는 “식물성-기반의 식습관”인 채소, 과일, 콩류 그리고 견과류와 같은 모든 식품에 초점을 맞추기 보다는 완두콩 또는 대두 단백질, 메틸셀룰로스 그리고 말토덱스트린을 사용하여 고도로 가공된 버거와 녹두에서 단백질을 분리한 후에 젤란 검을 사용하여 만든 액체 계란과 같은 것을 개발하고 있다. 그런 다음에 업체들은 고도로 가공된 식품들이 건강에 좋다는 홍보를 하고 있다.

패스트-푸드 업체들도 제조업체와 협력하고 있다. Impossible Foods의 채식 버거는 Burger King과 White Castle의 메뉴에 있다. Beyond Meats는 Subway의 샌드위치, Dunkin의 소시지, Del Taco의 브리토 그리고 Carl’s Jr.의 버거에 사용되고 있고, KFC와 파트너를 이루어 완전 채식주의 프라이드 “치킨”을 테스트하고 있으며, 완전 채식주자를 위한 JUST Eggs를 Tim Hortons의 아침 샌드위치에 포함시키고 있기도 하다. (참고사항: 일부의 매장에서는 사용하지 않을 수도 있다.)

이와 같은 식물성-기반의 ‘고도로 가공된 식품 (ultra-processed)’들은 실제와 같은 맛을 내도록 만들어져 있다. 그래서 소비자들에게는 맛에서 차이를 느끼지 않으면서, 동물성보다는 식물성을 선택했다는 선의를 느끼게 할 수 있다. 그러나 식물이 분쇄, 압축 그리고 가공되는 과정에서 어떤 가치의 변화가 있을까? 영양소, 식품가공방법 그리고 식물성-기반의 식품생산이 지구에 미치는 영향과 같은 몇 가지 방법으로 살펴보겠다.

내가 영양학을 공부할 때, 식품의 건강가치는 주로 섬유질이나 비타민과 같은 바람직한 영양소의 존재와 나트륨이나 트랜스 지방과 같은 건강에 부정적인 영향을 미치는 요소들에 근거하여 계산되었다. 만약에 여러분이 고도로 가공된 식품과 비슷한 동물성-기반의 식품에 대해 영양소만을 비교한다면, 거의 동일하다는 것을 알 수 있을 것이다.

식물성-기반의 식품들은 동물성-기반의 음식을 모방하기 위해 의도적으로 만들어졌기 때문에 식물성-기반의 우유는 젖소의 우유를 모방하면서 칼슘과 비타민 D가 더 많이 함유되어 있을 수도 있다. 베지 버거는 소고기를 모방하기 위해 만들어 졌기 때문에 단백질, 아연 그리고 철분이 더 많이 함유되어 있을 수도 있다. 그러나 그들이 언제나 건강에 좋지 않은 영양소를 줄이는 방향으로 만들어지는 것은 아니다. 때때로 가공된 식물성-기반의 식품은 동물성 기반의 식품에 비해 더 많은 나트륨이 포함되어 있을 수도 있으며, 때로는 동물성-기반의 식품에서 포화지방이나 칼로리가 더 높을 수도 있다. 물론, 그 반대의 경우도 있다. 예를 들면, Burger King Whopper는 660 칼로리에 980 밀리그램의 나트륨을 함유하고 있지만, 도덕적으로 생각하는 채식주의자 버전은 630 칼로리에 1,080 밀리그램의 나트륨을 포함하고 있다. 큰 차이는 없는 것으로 안다. 채식주의자이든 아니건 간에 상관없이 집에서 햄버거를 만들 때 관심을 가져야 하는 것은 칼로리와 나트륨 함유량을 줄이는 방법으로 준비하는 것이다.

재미난 사실은, 식품을 평가하는 방법이 영양소-중심으로 이루어 지고 있기 때문에 큰 관심을 끌지 못하고 있다. 건강분야 종사자들은 지방, 나트륨 그리고 가장 최근에는 설탕을 비난하는데 수년을 보냈는데, 이러한 요인들 만으로는 문제가 되지 않는 것 같다. 중요한 것은 전체적인 식습관이다.

단일 영양소에 초점을 두는 대신에, 식품의 가공방식에 따라서 먹거리에 대한 건강도를 평가한다. 연구에 따르면, 이것이 인체의 건강에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났기 때문이다.

식품가공 방법을 결정하기 위해, 연구원들은 Nova 식품분류 시스템을 사용한다: 가공되지 안았거나 최소한으로 가공된 식품 (과일 또는 계란); 가공된 요리 성분 (소금, 버터); 가공식품 (야채 통조림, 소금에 절인 식품 등과 같은 2-3가지의 성분을 사용.); 고도로 가공된 식품 (설탕, 지방, 염분, 분리된 단백질, 향미 강화제, 장기간 보존제를 비롯한 5가지 이상의 성분을 사용). 예를 들면, 사과는 가공되지 않은 것이지만, 설탕이 들어간 사과 소스는 가공식품이고, 사과 시리얼 바는 고도로 가공된 식품이다. 참고로 모두 “식물성-기반” 식품이다.

미국인들은 평균적으로 일일 칼로리의 58 퍼센트를 고도로 가공된 식품에서 섭취한다. 이처럼 높은 섭취량(식물성을 기반으로 만든 음식도 마찬가지임.)은 대사 증후군, 심혈관 질환, 일부의 암을 발생시킬 가능성도 높아진다. 반면에 식물성-기반의 식품 (고도로 가공된 식품은 아님)은 심장병이나 타입-2 당뇨병의 발생 위험이 낮은 편이다.

마지막으로, 일부의 사람들은 동물학대를 거부하거나 온실가스 배출과 물 사용을 줄여 환경적으로 영향을 덜 끼치기 위 식물성-기반의 식품을 선택한다.

일부의 연구에 따르면, 온실가스 배출은 육류 및 기타의 동물성 제품에서 가장 높으며, 대부분의 곡물, 과일, 채소 그리고 콩류에서는 가장 낮은 편이다. 전문가들은 식품이 온실가스에 기여하는 정도는 아주 낮은 것으로 평가하고 있으며, 대부분의 연구에서 최근 동물을 키우는 농가 또는 농작물을 재배하는 농가가 유기 농법 도입 등으로 효율을 개선한 것에 대해서는 고려를 하고 있지 않다. 그러나 전반적인 연구의 추세는 식물성-기반을 먹는 것이 환경에 더 유리하다는 것을 주장하고 있다. 그러나 식품을 가공하는 과정을 고려한다면, 이러한 이점이 많이 줄어들 것이다. 결론: 고도로 가공된 식품이 아닌 것을 먹거리로 선택하는 것이 좋다는 것이다.

패스트 푸드 라벨에 “식물성-기반”이라는 용어를 사용하는 것은 마케팅 담당자들이 정크 푸드를 재브랜드화 하려는 시도이다. 진정한 식물성-기반을 먹는다는 것은 드라이브 스루에서 Impossible Whopper을 선택하거나 15가지 성분으로 구성된 “계란 대체품”을 스크램블 하여 먹는다는 것이 아니다. 건강한 식단은 검은 콩, 브로콜리 그리고 현미와 같은 영양 옵션이 포함된 식단을 바란다. 우리는 정크 푸드를 먹으면서 건강해지기를 바라는 마술을 바라고 있다. 식물성-기반이라는 가식에 속지 말기를 바란다. (Source: 뉴욕 타임스. Registered dietitian Cara Rosenbloom is president of Words to Eat By, a nutrition communications company specializing in writin , nutrition education and recipe development.)

지구를 구할 수 없는 식물성-기반의 단백질