식물성-기반의 다음 개척지는 생선과 해산물

A&W와 Tim Hortons를 비롯한 여러 체인 레스토랑들이 식물성-기반의 육류를 도입했는데, 이것은 지속 가능한 식습관을 위한 첫걸음에 불과하다.

플렉시테리언이면서 비즈니스맨으로 밴쿠버에 거주하는Blair Bullus씨는 다음에 주목을 하고 있다: 인조 생선과 해산물로 회를 포기할 수 없는 사람들에게 실제 생선이나 해산물의 맛을 느낄 수 있도록 하는 것이다. 이것은 Beyond Meat나 Impossible Foods가 만들어 내는 육류와 같은 것이다.

아직 초기단계이지만, Bullus씨는 병아리콩-기반의 “참치, 훈제 당근을 사용한 “연어”에 이르기까지 최근 몇 년간 대안 생선을 만드는 실험을 했다. Bullus씨가 운영하는 Top Tier Foods Inc.에서는 생선의 오메가-3 지방산과 단백질을 함유하지 않은 완전 채식주의자 스시 롤에서 쌀을 대체할 수 있도록 특별하게 디자인된 다양한 품종을 포함하여 키노아를 판매하고 있다.

퀘벡시에 본부를 둔 스시 체인인 Yuzu Sushi는 New York의 Ocean Hugger Foods에서 만든 Ahimi로 불리우는 대안 참치를 사용하고 있다.

Bullus씨는 스시를 먹는 사람들을 속일 수 있을 것으로 기대하고 있지는 않지만, 생선을 버리는 사람들에 의한 환경의 문제는 줄일 수 있을 것으로 보고 있다. Bullus씨는 “점점 결정을 내리기 쉬워지므로 스시를 포기할 필요가 없으며, 연어나 아보카도 롤을 포기하지 않아도 된다.”고 했다. 그리고 “당신의 입맛에 익숙한 대안 생선과 해산물을 먹을 수 있다.”고 했다.

Good Food Institute를 설립한 Bruce Friedrich 대표이사는 실제 스시 등급의 품질을 생산하려는 노력은 식물성-기반 그리고 실험실-성장의 소고기 연구에 투입되는 자금조달 및 마케팅 노력에 비하면 정말로 작은 수준이라고 했다.

그럼에도 불구하고, 그는 상업용 어업이 환경에 미치는 악영향을 이야기하면서, 대안 해산물과 생선이 필요하다고 했다. 또한, 양식장에서 사용하는 항생제가 가져오는 폐해에 대해서도 언급했다.

“육지 양식인 경우는 더 끔찍하다.”는 Friedrich 대표이사의 회사는 워싱턴 D.C.에 본부를 두고 있으며, University of Manitoba와 University of Guelph에서는 식물성-기반의 육류, University of Toronto에서는 세포-기반의 육류 연구에 자금을 지원하고 있다.

Yuzu Sushi의 Julie Lamothe 대변인은 퀘벡에서 68개, 뉴브런즈윅에서 3개 체인을 운영하고 있으며, 지난 4월부터 Ahimi를 추가하고 있다고 했다. 그녀는 Ahimi는 참신한 선택으로 인정받고 있으며, 스시 팬들이 좋아하고 있으므로 제안을 하고 싶다고 했다.

몬트리올의 요리사인 Ricardo Larrivee씨는 누군가를 개조하는 것이 목표라면 실패할 가능성이 높다고 했다. 그는 “만약에 당신이 대안 생선을 만들었는데, 그것이 수퍼-푸드가 아니라면, 다음과 같이 반대하는 반응을 만날 수가 있을 것이다: ‘나는 시도를 해 보았다, 나는 그것을 좋아하지 않는다, 나는 다시 생선으로 되돌아 갈 것이다.’”고 했다. 그는 대안 생선의 성공은 질감에 달려 있다고 했다.

Friedrich 대표이사는 대안 육류와 생선은 채식주의자들에게 필수적이라고 하면서 “우리는 인간의 본성을 변화시키는 대신에 고기를 바꾸어야 한다.”고 했다. 또한 “대안 육류와 생선의 초점은 사람들이 좋아하도록 만들면서, 더 효율적이면서 덜 위험한 방식으로 생산하는 것이다.”고 했다.

미국에서는 대안 생선과 해산물을 만드는 기업들이 늘어나고 있다. 예를 들면, 세포 기반의 제조업자로는 Finless Foods이 있고, Wild Type와 Blue Nalu는 실험실에서 연어와 참치를 키우는 실험을 하고 있으며, Good Catch, Ocean Hugger 그리고 New Wave Foods는 식물성-기반의 기업이다.

캐나다에서는 Maple Leaf Foods가 올해 초에 식물성-기반의 육류를 생산하는데 투자를 한다고 발표했지만, 대안 생선과 해산물이 포함되었는지 여부는 확실하지 않다. 육류를 사용하지 않고 식품을 만드는 기업인 Gardein의 생산라인에는 “생선이 없는 필레”와 “게 없는 케이크”가 포함되어 있다.

University of Guelph의 Research Innovation Office에서 부대표를 맡고 있는 Dana McCauley씨는 혁신 미팅에서 콩과 미역을 기반으로 만든 “새우”도 New Wave에 기여한 것으로 평가한다고 했다,

McCauley 부대표는 “이런 종류의 제품들은 몇 년 이내에 출시될 수 있을 것이다.”고 했다.

Friedrich 대표이사는 지구의 생존은 우리의 해양 상태에 달려있다고 하면서 “이것이 우리가 지구를 구하는 본질적인 방법이다.”고 했다. (Main Source: 더 캐네이디언 프레스) (Staff)