Uber Eats나 SkipTheDishes와 같은 온라인 주문에만 전문으로 영업하는 레스토랑 등장

‘위니펙에서도 2개월 이내에 5곳에서 6곳을 운영할 예정’

SkipTheDishes나 Uber Eats와 같은 온라인 주문이 급증하자 토론토에서 전직 프랜차이즈 컨설턴트로 활동했던 George Kattas씨가 소설에서나 있을 법한 레스토랑 아이디어를 냈다.

Kattas 사장의 레스토랑 (고스트 키친: ghost kitchen으로 불림. 상세한 내용은 가사의 하단을 참고 바람.)에는 테이블과 의자도 없으며, 테이크 아웃 주문도 받지 않는다. 단지, 온라인을 통한 주문만을 전문으로 하는 레스토랑이다.

Kattas 사장은 프리 프레스와 인터뷰에서 “나는 캐나다에서 이 일을 하는 유일한 사람이다. 100 퍼센트 자신감을 갖고 있다.”고 했다.

Kottas와 그의 회사인 Dekotas Group은 지난 2년간 전국적으로 비즈니스를 전개하기 위해 음식 맛의 일관성 유지와 쉽게 운영할 수 있는 시스템을 개발하는데 많은 투자를 했다. 지난 2년간 2명의 전문 요리사와 함께 토론토 외곽지역 두곳에서 시스템을 테스트 해온 Kottas 사장은 올해 2월부터는 광역 토론토 지역을 중심으로 장소를 늘리고 있다. 현재는 15곳을 운영하고 있다.

Kottas사장은 Churro Burger, Boxer’s Chicken, Babaz Shawarma, Nikos Greek Grill, George’s BBQ Chicken 그리고 Ribs and Pepe’s Perogies와 같은 브랜드를 등록하여 운영하고 있다.

Dekotas Group은 모든 지역에서 51 퍼센트의 소유권을 보유하며, Kottas 사장과 그의 팀은 레스토랑 운영에 참여할 투자자를 찾고 있다. 그는 수백곳을 운영한다는 목표를 갖고 있다.

Kottas 사장은 회사의 웹사이트를 통해 “우리의 목표는 북미의 주요 도시에 4마일마다 위치를 확보하여, 30분이내에서 우리가 제공할 수 있는 메뉴를 전달하도록 하는 것이다.”고 했다.

레스토랑은 고스트 키친으로 운영하기 때문에 임대료, 실내 장식, 인건비를 비롯한 운영비 삭감을 통해 메뉴가격에서 25 퍼센트에 해당하는 배달 수수료는 충분하게 커버할 수 있을 것으로 보고 있다.

Kottas 사장은 “내가 해야 할 일은 주방에 대한 것이다.”고 하면서도 큰 걱정은 안된다고 했다. 예를 들면, 주방에서는 최소한의 작업이면 가능하도록 사전 준비 상태로 배달된다고 했다. 그리고 모든 메뉴는 컨셉트 단위로 개발되어 작업이 쉬운 것도 있지만, 새로운 메뉴를 추가해도 쉽게 일을 해 낼 수 있도록 구성되어 있다.

Kottas 사장은 앞으로 2개월이 이내에 위니펙에서도 5곳에서 6곳을 운영할 것이라고 했는데, 1곳은 결정을 한 상태이다. 그는 캘거리, 에드먼트 그리고 밴쿠버에서도 동시에 영업을 시작할 것이라고 했다.

Dekotas Group은 새로운 장소를 오픈하는 속도와 무관하게 업계로부터 많은 지원을 받고 있다. 예를 들면, Uber Eats와 SkipTheDishes로부터 인구분포에 대한 자료는 물론이고, 지역별로 적합한 메뉴에 대해서도 제안을 받은 것으로 알려지고 있다.

SkipTheDishes의 공동 창업자인 Jeff Adamson 부사장은 캐나다 전역에서 14,000여개의 파트너 레스토랑 중에서 고스트 키친을 운영하는 업체는 두 곳에 불과하다고 했다.

Adamson 부사장은 “배달 전용 비즈니스 모델은 캐나다에서 가장 혁신적인 모델 중에 하나이다. SkipTheDishes는 배달 식사를 원하는 고객들이 점점 늘어나고 있다는 것을 알 수 있다.”고 했다.

Adamson 부사장은 세계 최대의 식품 공급업체인 Sysco가 Kottas 사장과 긴밀한 협력관계를 유지하고 있다고 했다. Sysco는 식품 메뉴 구성과 관련한 다양한 자료를 Kottas 사장에게 제공하고 있는 것으로 알려지고 있다.

위니펙 Sysco의 Alan Zacharias 비즈니스 개발담당 이사는 “Kottas 사장은 새로운 컨셉트를 개발하려고 한다. 우리가 할 일은 Kottas 사장이 필요로 하는 옵션을 제공하기 위해 여러 공급업체에 연락을 하는 것이다.”고 했다.

Zacharias 이사는 한 주방에서 여러가지 메뉴를 만들어 내는 것이 어렵기는 하지만, 이것을 해결하기 위해 전문적인 교육을 받은 요리사일 필요는 없다고 했다.

몇 주 전에 Kottas 사장을 만난 Zacharias 이사는 “솔직히 말해, 나는 실제 주방을 보지 못했다. 위니펙에서는 새로운 컨셉트이기 때문에 초반에는 롤러 코스트를 타는 것과 같은 느낌일 것이다.”고 했다.

Kottas의 매니토바 매니저인 Ruheen Aziz씨는 위니펙에서 6개의 워크-인과 패밀리 클리닉 소유권을 파트너십으로 운영하고 있다. 그녀는 Kottas 사장이 추진하고 있는 일에 대한 설명을 들었으며, “완전히 새로운 식품 비즈니스에 참여달라는 요청을 받았다.”고 했다.

Aziz 매니저는 “나는 비즈니스를 운영하는 방법을 안다. 그리고 음식을 좋아한다.”고 했다.

다음 단계를 생각하고 있는 Kottas 사장은 “전국적으로 30분 이내에 모든 제품을 배달하는 것이다.”고 했다.

그리고 “내 목표는 패스트 푸드는 물론이고 감기약, 꽃, 콘돔, 우유, 주스, 기저기 그리고 마리화나에 이르기까지 모든 소매물품을 30분 이내에 배달하는 것이다. 우리는 앞으로 6개월 이내에 실시할 수 있을 것으로 본다. 이미 토론토에서 테스트를 하고 있는 중이다.”고 했다. (Staff)

Ghost Kitchen 이란?

A ghost kitchen (sometimes also called a “ghost restaurant“) is a foodservice operation that is meant for delivery only. In other words, these businesses have no dining room. In many cases, you cannot even do carryout from these businesses. It is a delivery only business and it is tightly aligned with new online food delivery services.

Why Would I Want to Start a Ghost Kitchen?

The primary advantage is cost. Without a dining room, you have a lower operating cost. No dining room means no waitstaff which also lowers expenses.

And without the need for eat-in seating, the typical footprint of a ghost kitchen can be much less than that of a standard restaurant. In addition, ghost kitchens need not be as concerned about their physical location as a traditional eatery. They can be located in lower rent areas and smaller spaces, thus saving even more.

So while cost savings are a great benefit, perhaps the real driver is the forecasted growth of the online delivery market. Although various sources report different numbers, one thing they all agree on is that the food delivery market is growing rapidly. Statistics aggregator Statista reports that 2018 revenue from online delivery is already set to double from 2016 levels.

And we are not just talking about pizza either. CNBC reports that diverse cuisine styles are strongly correlated with growth.

Bonus Question: What’s a Delivery Aggregator?

Food delivery is nothing new. Who hasn’t had a pizza delivered at this point? But in traditional food delivery scenarios, you typically call the specific restaurant you want to order from to place your order. With the advent of the internet, now you can do that online through a central website, but you still must select the specific location you wish to order from.

A delivery aggregator is a service that allows a customer to order from multiple restaurants in a single order. Services like Grubhub, Seamless, DoorDash, Amazon Restaurants, Uber Eats, and many others are delivery aggregators.

Restaurants can participate in several delivery aggregator programs simultaneously. Customers order through the delivery aggregator’s app or website. The order is transmitted to the restaurant. The order is then picked up by the delivery partner and delivered to the original customer.

Restaurants pay a fee to the delivery aggregator to be included in their service. Beyond just the delivery service, some of the delivery aggregators offer marketing support by promoting participating businesses.

So while your local pizza joint may hire its own drivers, a delivery aggregator does that for multiple restaurant businesses. And there are additional cost savings because the restaurant is not employing its own drivers.

As you might imagine, this is an ideal scenario for a ghost kitchen operator.

Beyond Home Delivery

Ghost kitchens can do more than just deliver food to customers’ homes. As other businesses look for ways to cut their own costs while still retaining services, a ghost kitchen can help fill in the gaps. For example, imagine a bar that would like to offer food to its customers as a way to extend their stay (and hopefully purchase more drinks). The bar could partner with a ghost kitchen to do its food prep and have the food delivered to the bar patron. This can be done so seamlessly that often the customer doesn’t even realize that their food is not being prepared on site.

This same scenario can work for smaller hotel properties that do not want to incur the expense of maintaining a room service food preparation operation.

Look for more of these types of arrangements as businesses look to shift costs to maintain profitability without sacrificing services.

Design Considerations

Because ghost kitchens are not limited to the number of seats available in a dining room area, they can experience much higher volumes than a typical eat-in restaurant. This is especially true if the operation services multiple other businesses or participates in multiple delivery aggregator services.

Since there are cost savings in eliminating some staff and other costs associated with eat-in dining, the operator of a ghost kitchen may invest in higher capacity equipment or more durable equipment as it may be used more than if the kitchen were producing for just a single eat-in restaurant.

The concept of the ghost kitchen also allows operators to experiment with combining multiple cuisine types in a single kitchen operation. This could require specialty equipment depending on the types of cuisine offered.

And because none of the food is consumed on premises, the kitchen design must account for both heated and cooled holding cabinets or other solutions to store orders awaiting pickup and delivery.

Finally, the ghost kitchen will need to consider its choice of disposable products to be used in a delivery business. This includes your standard food & drink containers, napkins, and disposable flatware. But they may also need to consider newer categories of disposables such as tamper-evident bags or other packaging that help to build customer trust that their food is delivered in a safe and uncontaminated manner.

Bringing It All Home

Ghost kitchens are poised to take advantage of the steadily growing food delivery trend. With their smaller physical footprint, lower cost model and cost savings from eliminating eat-in dining, ghost kitchens are almost certain to become more prevalent in the not-so-distant future. (Source: Wasserstrom blog)