살이 찐 소 일수록 낮은 시장 가치

Laura Rance

캐네이디언 소들은 많은 소비자들과 똑 같은 문제가 있는 것처럼 보인다. 그들은 점점 더 무거워지고, 뚱뚱해 지고 있다.

생산자가 파운드로 돈을 받는 산업에서는 무거운 동물일수록 더 좋을 것으로 생각될 수 있다. 그러나 가공 과정의 효율성을 감안하면 그렇지가 않다. 사실, 그것이 소고기 산업에서 엄청난 손실을 가져오고 있다. Canadian Cattlemen’s Association의 Mark Klassen 기술 서비스 담당 이사는 최근 열린 세미나에서 “내가 만난 한 소고기 가공업자는 뚱뚱한 소를 ‘최고의 가치 소멸자’로 묘사했다.”고 설명했다.

Klassen 이사는 가공 공장으로 이동된 소의 평균 도축 중량은 1970년대 중반이후 매년 7 파운드씩 증가하고 있다.”고 했다. 업계가 최근에 실시한 감사에 의하면, 2010년 대비 2016년의 소고기 중량은 6.4 퍼센트 (52 파운드) 늘어난 것으로 나타났다.

이 동물들 무게의 상당부분이 외부 지방이어서 판매전에 제거되기 때문에, 가공업자가 이런 큰 동물로부터 얻을 수 있는 고기의 비율이 점점 더 줄어들고 있다. 도축한 소의 외부지방은 2011년 이후로 76 퍼센트나 늘어난 것으로 나타났다.

2016-17년 업계의 감사 결과에 의하면, 도축한 소 중에서 최고로 높은 생산 등급을 기록한 비율은 37 퍼센트였고, 2010-11년에는 52 퍼센트 그리고 2000년에는 63 퍼센트였다. 문제는 그 비율이 점점 더 줄어들고 있다는 것이다. Klassen 이사는 “캐나다산 소고기의 좋은 점 중에서 가장 핵심적인 요소인 최고 등급의 소고기 생산량이 더 이상 예전과 같지 않다는 것이다.”고 했다.

그러나 멍이나 가죽 손상과 같은 결함은 소 생산자에게 금전적인 손실을 주지만, 가공업자는 무거운 소고기의 외부지방 제거로 인한 손실을 부담하고 있다. Klassen 이사는 “가공업자의 어려운 점은 모든 소에서 이런 작업이 필요하다는 것이다. 적어도 서부 캐나다에서는 도축장에서 희망하는 소의 무게보다 더 많은 중량이 나가는 소를 키우기 위한 노력을 등한시하고 있다.”고 했다.

연방정부로부터 지원을 받는 Beef Cattle Research Council (BCRC) 5년마다 감사를 실시하고 있다. 전문 연구원들은 도축장에 상주하면서 소가 도살되는 과정을 모니터링하고, 소고기의 질과 어떤 관련이 있는지를 연구한다. BCRC는 정기적으로 4가지 유형의 스테이크를 소비자들의 집으로 보내 가정에서 직업 요리를 한 후에 1점에서 10점까지 평가를 하는 소비자 감사를 실시한다. 2015년에 있었던 소비자 만족도 조사에서 79 퍼센트를 기록했다. 이는 소비자들이 구입하는 소고기에 대해 전반적으로 만족한다는 의미이다.

이런 노력의 궁극적인 목표는 소비자들의 식탁에 올라가는 소고기의 품질을 높이는 것이지만, 이런 감사는 유전학, 고기 취급방법 그리고 사료에 이르기까지 모든 과정을 모니터링하는 방법으로도 활용되고 있다. 이런 프로세스를 통해 전체의 생산과정을 살펴보기 위함이다. 또한, 각 품질의 결함은 업계의 수익성에 어떤 식으로 반영되는지를 금액으로 산정한다.

예를 들면, 도축장에 도착한 동물들에게 배설물이나 사료 찌꺼기같은 이물질이 몸에 붙어 있으면, 도축물의 가치가 10달러까지 감소한다. 가죽이 더럽다고 하는 것은 배수시설이 좋지 않다는 것이며, 편안하게 잠을 잘 수 있는 공간이 더 좁다는 것을 말한다고 볼 수 있다. 업계는 멍이 들지 않는 것과 같은 일부의 분야에서는 진전이 있었지만, 다른 분야에서는 쇠퇴를 하고 있다고 했다.

소고기 생산에서 경고를 주는 또다른 신호는 사람들이 소비하기에 적절하지 않다고 간주하는 간에 종양이 발생한 소가 두배로 늘어 났다는 것이다. 이런 소들은 애완동물용 식품으로 보내거나 폐기 처분을 한다. Klassen 이사는 왜 이런 현상이 발생하는지를 연구하기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다고 하면서, 이런 문제를 해결하기 위한 항균성의 대안물질을 찾아야 한다고 했다.

연구원들은 곡물의 사료가 가축 사육장에서 어떻게 사용되는지에 관련이 있는 것으로 보고 있다. 건초를 기반으로 키운 소들은 간 문제의 발병률이 낮지만, 시장이 요구하는 체중에 도달하기까지는 오랜 시간이 걸린다는 단점이 있다고 했다.

결론적으로 말하면, 캐나다의 소고기 분야에서 품질 결함으로 인한 연간 손실액은 196 밀리언 달러에 이르는 것으로 추산되고 있다. 이는 이전 감사에 비해 46 퍼센트나 높아진 금액이다. Klassen 이사는 소고기의 가격이 사상 최고가를 기록하고 있는 이유는 앞에서 언급한 것과 같은 실수의 비용이 높기 때문이다.

이런 손실비용을 줄이기 위해서는 소고기 생산과 관련한 모든 부문이 소고기의 최종가치를 높이는 방법이 무엇인지에 대해 더 많이 알고, 노력해야 한다. 그리고 이런 노력을 하는 업체나 사람들에게 더 많은 인센티브를 주어야 한다. (■ Laura Rance is editorial director at Glacier FarmMedia. Source: Winnipeg Free Press)